Carne di cavallo affumicata
ZONA DI PRODUZIONE: Rovereto (Vallagarina)
DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO: Carne di cavallo affumicata da consumarsi al naturale.
METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA: La fesa, il girello o le parti anteriori del cavallo (in questo caso si ottiene una carne con un po’ di grasso), tagliati in pezzi di circa 5 kg, vengono accatastati in fusti di acciaio (ogni fusto contiene circa un quintale di carne) e aromatizzati con una salamoia secca, fatta con sale, aglio, ginepro, erbe aromatiche, spezie e conservanti (es.nitrati). Sopra il fusto viene posto un coperchio con dei pesi per la pressatura della carne, che rimane in salamoia alla temperatura di 4 °C per circa 25 giorni, in modo che acquisti aromaticità e sapore, al termine dei quali è pronta per l’affumicatura. I pezzi di carne ottenuti dalle parti anteriori del cavallo vengono arrotolati, insaccati e legati, mentre i pezzi delle parti posteriori vengono solamente legati e appesi nel forno per l’affumicatura a caldo, ad una temperatura di circa 70 °C, per un periodo di 15-16 ore. Il fumo si ottiene dalla combustione di segatura di legno duro e non resinoso (faggio). Dopo un breve riposo (circa una settimana) in locali a bassa temperatura, la carne è pronta per il consumo, anche se i migliori risultati qualitativi si hanno con prodotti che hanno almeno un mese di stagionatura.
MATERIE PRIME PER LA PREPARAZIONE: Ingredienti: fesa, girello o parti anteriori del cavallo, sale, aglio, ginepro, erbe aromatiche, spezie e conservanti. Attrezzature: fusti di acciaio con coperchio, pesi per la pressatura della carne, forno per l’affumicatura a caldo.
FRAMMENTI DI STORIA E CURIOSITÀ: La produzione di questa particolare carne di cavallo affumicata è stata riscoperta da una macelleria del comune di Rovereto, i cui gestori adottano la stessa ricetta che i loro genitori avevano introdotto fin dai primi anni Cinquanta. Il sapore viene particolarmente valorizzato se viene consumata con pane casereccio, o pane di segale leggermente spalmato di burro fresco, condita con olio, limone ed erba cipollina, oppure abbinata a formaggi freschi vaccini e caprini.
Fonte: Atlante de prodotti tradizionali Trentini, 2004 quarta edizione - Provincia Autonoma di Trento
